Du lait au Comté, une histoire d’hommes… Destination Touristique Européenne d’Excellence labellisée en 2015
Etendue sur une centaine d’hectares et composée d’une centaine de vaches Montbéliardes, notre ferme laitière est classée en agriculture biologique depuis 2009. L’agriculture du Jura est une agriculture extensive, raisonnée, dans une zone de montagne ou dans un paysage bocager de plateaux dont l’objectif principal est la production du Comté. Les vaches vivent en parcs extérieurs d’un hectare par vache toute l’année hormis l’hiver où elles sont nourries principalement au foin coupé l’été. Le lait produit est utilisé pour la fabrication du Comté dont le cahier des charges est très précis: race de vache Montbéliarde, zone géographique limitée, alimentation enrubannée et robot de traite proscrits, deux traites par jour… Pour fabriquer un Comté, il est indispensable d’utiliser le lait de plusieurs fermes. C’est l’origine des fruitières à Comté ou coopératives. Autrefois chaque éleveur apportait le fruit de son travail à la coopérative à Comté; aujourd’hui, un camion laitier vient chercher le lait chaque nuit dans chaque ferme; un fromager salarié de chaque coopérative transforme le lait des coopérateurs en Comté tôt le matin.
A l’occasion de votre venue nous vous proposons de découvrir en fin d’après-midi le fonctionnement de notre ferme située à 5 min à pied de notre grand gîte et du chalet: aller chercher les bêtes au pré, comprendre le fonctionnement d’un élevage laitier, assister à la traite, approcher de près les petits veaux et leur donner à boire, repartir avec votre lait frais et apprendre à choisir un bon Comté !
Sur le plateau d’Aromas, lieu de notre gîte, une vingtaine de producteurs allie leur lait pour fabriquer du Comté au sein de la coopérative fromagère des Erythrônes ( fleur rare endémique du plateau d’Aromas). Cette coopérative a choisi non seulement de fabriquer son Comté, mais aussi de l’affiner entièrement, de le commercialiser en direct et non le vendre à des affineurs. En plus de son atelier de fabrication, la coopérative dispose de plusieurs caves d’affinage, d’un magasin de vente directe ouvert tous les matins et le samedi après-midi, et d’une galerie de visite qui permet d’observer l’atelier en fabrication tôt le matin. Une visite organisée est possible. Elle vous permettra découvrir les processus de fabrication, les caves à Comtés et vous repartirez avec votre morceau … de Comté !
